Ein buntes Curry mit Kokos- und Erdnussgeschmack. Die richtige Würze bekommt es durch Koriander und Limettenschale.
Den Basmatireis abwaschen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, leicht salzen und den Reis hinzugeben. Nach einmal kurz aufkochen den Reis ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, anschließend vom Herd nehmen und mit Deckel weitere 10 Minuten quellen lassen.
Die Auberginen in 2x2 Zentimeter große Würfel schneiden. Champignons vierteln. Die Enden der Buschbohnen abschneiden und die Bohnen nun halbieren. Den Koriander in feine Streifen schneiden und die Schale der Limette abreiben. Die Limette anschließend vierteln.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Aubergine sowie die Bohnen für wenige Minuten scharf anbraten. Nun die Champignons hinzugeben und alles mit dem Curry bestäuben und weitere 2 Minuten anbraten.
Die Gemüsepfanne nun mit dem Wasser und der Kokosmilch ablöschen und einmal aufkochen lassen. Nun wird die Erdnussbutter untergerührt. Das Curry abdecken und 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Koriander, die Limettenschale und den Saft der Limette unterrühren.
Curry und Reis auf Teller verteilen und mit Cashewkernen bestreuen.
Rezept gedruckt auf www.julzkocht.de