Warenkunde Sojasauce

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„In der vergangenen Woche durfte ich an einer Pressereise für Foodblogger teilnehmen. Die Reise stand unter dem Motto „Sojasauce“. Organisiert wurde diese Reise von den Food.Professionals aus Sprockhövel. Am frühen morgen ging es mit einem Kleinbus los in Richtung Sappemeer. Hier haben wir gemeinsam die Firma Kikkoman besucht. In einer interessanten Betriebsführung hat man uns die Grundlagen der Sojasaucenproduktion näher gebracht, welche ich euch in dieser kleinen Warenkunde einmal erläutern möchte.“

Die Zutaten

Eine natürlich gebraute Sojasauce benötigt nicht viele Zutaten. Lediglich vier Grundzutaten werden benötigt: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser.  Die Sojabohnen werden geschrotet und der Weizen unter Hitze aufgepoppt (ähnlich wie bei Popcorn). So kann der Fermentationsprozess beschleunigt werden. Aus Salz und Wasser wird eine Salzlake hergestellt.

Das Koji

Das Koji ist im Prinzip eine Art Trockenmaische. Hier werden die Sojabohnen und der Weizen mit einer besonderen Pilzart versetzt und in einer für den Pilz idealen Umgebung für circa drei Tage gelagert. In diesen Tagen bildet sich die Grundlage für die Sojasauce.

Die Fermentierung

Das Koji wird nun in riesige 1000 Liter Tanks befördert und dort mit der Salzlake vermischt. Die entstandene Mischung nennt man Moromi. Diese Mischung reift nun für bis zu 6 Monate. Zwischendurch wird die Mischung mit Sauerstoff angereichert. So kann die Fermentation gut geschehen.

Pressen und Verfeinern

Aus dem Moromi wird im nächsten Schritt die Sojasauce gepresst. Hierfür wird das Moromi auf Stofflagen verteilt. Diese werden anschließend dreifach gefaltet und langsam ausgepresst. Dieser Vorgang dauert gut zwei Tage. Nun kommt die gepresste Sojasauce erneut in einen Tank. Hier setzen sich nun die verschiedenen Komponenten ab: feste Bestandteile am Boden, Sojasauce in der Mitte und Sojaöl auf der Oberfläche. Ein kurzes Erhitzen der Sauce sorgt nun dafür, dass der Fermentierungsprozess gestoppt wird.

Abfüllen

Die Abfüllung der Sojasauce verläuft automatisch unter hohen Qualitätsstandards, sodass ein einwandfreies Produkt auf den Markt kommt.

Wissenswertes
  • Über 10 Jahre hat die Firma Kikkoman an der Entwicklung einer glutenfreien Sojasoße gearbeitet.
  • Die Herstellung der japanischen Sauce ist ein rein natürlicher Prozess – welcher lediglich technisch optimiert wurde. Die Grundlagen sind seit über 100ten von Jahren die Gleichen.
  • Bei der Herstellung von Sojasauce entstehen rund 300 verschiedene Aromen. Dies gibt der Sauce auch den Namen „Gewürz der Aromen“.
  • Der Geschmack von Kikkoman-Sauce umfasst alle 5 Geschmackrichtungen: Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami.
  • Sojasauce hat eine Kontrastwirkung. In Maßen dosiert lässt es Süßes süßer schmecken und Salziges weniger salzig. Hierfür ist der Proteingehalt ausschlaggebend.
  • Vanilleeis mit einem Gehalt von 0,15% Sojasauce schmeckt nach Karamell.

Teilnehmende Blogger:

Die aufgeführten Blogger waren ebenfalls mit von der Partie. Schaut euch auch gerne mal die tollen Seiten an:

  • https://melaniekirkmechtel.de/
  • https://sandraskochblog.de/
  • https://www.kinderkommtessen.de/
  • https://lebenundgeniessenblog.wordpress.com/
  • https://herzstueck-online.de/

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